Il rafano, chiamato anche barbaforte, rafano rusticano, rafano tedesco, o cren (Armoracia rusticana L.) è una pianta erbacea perenne delle Crucifere. Il genere Armoracia al quale appartiene è monospecifico.

Originario dell’Europa Orientale, il rafano viene consumato in Europa da tempi antichissimi, ma la sua fama sopravvisse soprattutto tra le popolazioni nordiche ed in alcune preparazioni tipiche di alcune regioni italiane, tra cui la nostra Basilicata.

La pianta del rafano, solitamente perenne e rustica, raggiunge anche il metro di altezza e si caratterizza per la presenza di grandi foglie ruvide di color verde intenso, con piccoli fiori bianchi all’inizio dell’estate.

Le foglie sono talvolta impiegate in infusi e preparazioni contro i piccoli dolori, ed anche in alcune misticanze tipiche della nostra cucina, ma le principali parti eduli sono le radici che possono raggiungere i 50cm di lunghezza con diametro dai 2 ai 7 cm, buccia rugosa di color brunasto, in generale asportata con l’uso di un coltello, e polpa molto soda dal caratteristico colore bianco-crema.

Pianta spontanea, ma da coltivarsi per raccolti certi (spesso la pianta si “perde” nell’intrico vegetale, riducendosi nella lotta con altre essenze più veloci nella crescita, sopravvivendone le radici nel terreno, ma rese così impossibili da trovare senza una presenza della parte vegetativa) in terreni soleggiati e fertili, il rafano viene piantato, come pianta annuale, a febbraio in terreni precedentemente concimati e drenati, attraverso porzioni di radici con principi vegetativi.

La pianta viene raccolta e, fatto salvi gli utilizzi delle foglie, quasi sempre scartate, la radice viene pulita dal terreno e conservata in acqua per l’uso fresco o in frigorifero, avvolta in pellicola metallica, per un uso posposto.

 
Molti sono i modi in cui il rafano può essere utilizzato in cucina e notevoli sono le sue proprietà; questa particolare radice dal sapore acre e piccante contiene infatti vitamina C, vitamina B1, acido ascorbico, zuccheri, aminoacidi e pectine.

Pur essendo possibile l’uso del rafano in polvere, essiccato e ridotto in polvere per arricchire e valorizzare l’aroma delle pietanze, molto più diffuso è invece l’utilizzo del rafano fresco grattugiato finemente per mantenere il suo caratteristico sapore dolce, lievemente piccante ed acre e fortemente aromatico-balsamico (si avverte molto nelle vie respiratorie, causando spesso lacrimazione), ed essere così usato, secondo la tradizione potentina sopra alla pasta con ragù, particolarmente nel periodo carnevalesco, con l’ironico appellativo “tartufo dei poveri” (“u tartuf’ d’i povr’ òmm”) o, più raramente, affettato a julienne all’interno di insalate fresche, o nella cosiddetta rafanata, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, in una ricca pietanza sempre tipica del periodo di Carnevale.

Usato invece cotto il rafano si sposa perfettamente con verdure come verze, patate, barbabietole, legumi o sedano in misticanze vegetali tipiche della cultura più interna della provincia di Potenza.

In centro e nord Europa ed in parte del nord del nostro paese (triveneto e cucina triestina), invece, l’uso prevalente del rafano o cren, nome con il quale è lì conosciuto, è in forma di salsa appunto di cren (la radice viene macinata in una pasta omogenea a cui sono aggiunti aceto, mele e pangrattato fine) da sposare con carni alla griglia, al forno, bolliti, pesce affumicato o frutti di mare.

Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Capparales
Famiglia Brassicaceae
Genere Armoracia
Specie A. rusticana